Die Herstellung eines Sauteigvorteiges dauert vier Tage.
Tag 1 Sauerteig ansetzen. 100 g Roggenmehl und 100g Wasser in einer Rührschüssel mischen und mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur (z.B. auf einem Schrank) abstellen. Die überall in der Luft vorhandenen Mikroben und Hefepilze erledigen den Rest.
Tag 2 Sauerteig --füttern--;
100 g Roggenmehl und 100 g Wasser zugeben und verrühren, wieder abgedeckt abstellen.
Tag 3 Sauerteig --füttern--; 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser zugeben und verrühren, wieder abgedeckt abstellen.
Tag 4 Sauerteig --füttern--; 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser zugeben und verrühren, wieder abgedeckt abstellen.
Tag 5 Am folgendem Tag Sauerteig umrühren und 120 g desselben in ein sauberes, weithalsiges (Honig-) Glas abfüllen. Dieser hält sich im Kühlschrank gut acht Wochen. Das Glas nicht vollständig verschließen, da der Sauerteig lebt und sich ausdehnt. Der Roggensauer ist unempfindlich gegenüber Fremdkeimen deren Vermehrung er verhindert.
Roggenmischbrot
Werkzeug
Gärtopf, Küchenwaage, stumpfes Messer, Silikonspatel, Eßlöffel, Mehlsieb, Sandwich-Palette gekröpft, Kurzzeitwecker, Spültuch, Waschlappen
Gären
Tag 1 -- Roggensauer mit 850 ml Wasser und 400 g Roggenmehl vermengen und abgedeckt 24 Stunden gären.
Tag 2 -- Weitere 200 g Roggenmehl unterrühren und weitere 24 Stunden gären.
Tag 3 -- 120 g vom Sauer in ein Schraubglas füllen, mit locker aufgelegtem Deckel hält er sich im Kühlschrank bis zu zwei Monaten.
Backblech bemehlen
Unter Zuhilfenahme des Mehlsiebs ein bis zwei Eßlöffel Roggenmehl auf dem Blech verteilen.
Teig verkneten
Restlichen Sauer mit vierhundert Gramm Dinkelmehl (oder Weizenmehl), fünfzehn Gramm Backpulver und einem Eßlöffel Salz mit Hilfe des Messers kurz verrühren, dann mit dem großen Silikonspatel, solange kneten bis eine homogene Masse entsteht.
Mit dem Silikonspatel vier Placken Teig auf dem Blech positionieren und abgedeckt vierzig Minuten gehen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 300°C Umluft vorheizen.
Backen
Je nach Gusto gegangenen Teig mit einem feuchtem Messer ritzen (Pariser Bäcker signieren ihr Brot und verkaufen es Scheibenweise), Backofen auf Oberhitze plus Unterhitze schalten (300°C), das Blech in die oberste Schiene legen und zur optimalen Hitzeverteilung eine Tasse warmen Wassers auf den Backstein gießen; die Backofentür sofort schließen! Brote 31 Minuten ausbacken, auf einem Rost ablegen und die Kruste mit warmen Wasser händisch bestreichen.
Wir erhalten vier Brote von je vierhundert Gramm Gewicht bei 3,4 kWh Energieaufwand.
